Dorade Provencal

      Dorade Provencal

      Wir waren gerade bei einem "Pescadores" und haben für Morgen eine Dorade bestellt (mal schaun ob er sie auch fängt ;-))

      Ich freue mich schon darauf, den Fisch wie Folgt zuzubereiten:


      Dorade á la Provence

      Bei diesem Rezept Dorade á la Provence, werden kleinere Doraden Royal für die Zubereitung verwendet. Diese Fische Doraden Royal, welche auch unter dem Namen Goldbrassen bekannt sind, haben zwischen den Augen ein breites goldenfarbiges Band, welches aber leider nach dem Fang etwas blasser, dennoch noch gut erkennbar, ist. Außer der Dorade Royale gibt es noch die Dorade Grise und Rosé, wobei die Royal wegen ihrem besonders feinen, neutralen Geschmack am beliebtesten ist und in letzter Zeit aus diesem Grunde auch gezüchtet wird.

      Zutaten: für 2 Personen

      2 Doraden mit Kopf je 350 - 400 g
      oder 1 Dorade mit Kopf 600 – 800 g
      Zitronensaft
      Salz
      4 getrocknete Tomaten
      2 Knoblauchzehen
      (Frischen - habe ich hier noch nicht gesehen) Thymian
      1 – 2 EL Olivenöl zum Beträufeln
      Für das Gemüse á la Provence:
      1 EL Olivenöl zum Anbraten
      2 gehäutete Fleischtomaten oder
      1 kleine Dose ganze Tomaten
      3 Frühlingszwiebeln oder 1 Zwiebel
      1 frische Zucchini (ca.300 g)
      2 Knoblauchzehen
      1/2 TL getr. Kräuter der Provence
      2 EL grüne oder schwarze Oliven
      100 ml trockener Weißwein
      Nach Bedarf etwas Wasser
      Salz und schwarzer Pfeffer

      Zubereitung:

      Für die Zubereitung werden zuerst die Doraden gründlich innen und außen unter kaltem Wasser abgespült, anschließend mit Küchenpapier (mein Gott, wie teuer ist das denn hier ...!) trocken getupft.
      Die kleinen Flossen mit einer Schere abschneiden, den Schwanz dranlassen.
      Die Doraden nach Bedarf eventuell etwas entschuppen.
      Die Fische mit Zitronensaft, Salz und etwas Pfeffer würzen.
      Für die Füllung der Fische: Oliven, Tomaten, getrocknete Tomaten (können auch Tomaten in Öl eingelegt sein),
      in kleine Würfel schneiden, mit ein paar abgestreiften Thymianblättchen (oder getrockneten Thymian) und 2 zerquetschten Knoblauchzehen mischen und jeweils die Hälfte davon in den Bauch der Doraden einfüllen.
      Die so vorbereiteten Doraden in eine große Auflaufform, in eine Bratform oder die Fettpfanne vom Backofen, einlegen.
      Für das Gemüse: Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, oder eine geschälte Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
      Knoblauch hinzu pressen.

      Fleischtomaten kurz in kochendes Wasser einlegen, mit kaltem Wasser abschrecken, danach die Tomatenhaut abziehen.
      Das Tomatenfleisch, ohne Fruchtwasser und Tomatenkernen, in kleine Würfel schneiden.
      Oder im Winter Dosentomaten dazu verwenden, dabei die Tomatenflüssigkeit nicht mit verwenden.
      Zucchini in kleine Würfel schneiden. Oliven etwas kleiner schneiden.
      Den Backofen auf 200 ° C vor heizen.
      Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
      Zwiebeln mit Knoblauch im Öl sanft anbraten, Zucchiniwürfel hinzu geben und zusammen, bei zurück gedrehter Heizstufe, ein paar Minuten schmoren lassen.
      Mit Salz, getrockneten Kräutern der Provence, frischen abgezupften Thymianblättchen, Salz und Pfeffer kräftig abwürzen.
      Zuletzt die Tomaten und Oliven hinzu geben, unterheben, die Pfanne zur Seite ziehen.
      Diese Gemüsemischung rings um die Doraden in der Form einfüllen.
      Über die Doraden 1 - 2 EL mildes Olivenöl träufeln.
      Etwa 100 - 150 ml Weißwein über das Gemüse gießen, die Fische in der Form, in die auf
      200 ° C vor geheizte Backröhre, einschieben.
      Die Doraden mit Ober/Unterhitze etwa 30 – 40 Minuten im Backofen schmoren lassen.
      Sollte die Flüssigkeit zu sehr einkochen, wenig Wasser nachgießen, gerade so viel, dass nichts anbrennen kann.


      Tipp:

      Als Beilage kann man dazu Toast, Salzkartoffeln oder warme Pellkartoffeln, welche in der Pfanne in einer Mischung aus Butter und zerquetschtem Knoblauch geschwenkt werden, servieren. Dazu einen guten trockenen Weißwein aus Chile (gerade im Angebot bei Iberia für 139,-- Peseten)

      Mal sehen welche Kritiken ich von Nathalie fürs Kochen kriege ;)

      Gruß
      Juergen

      update zu der Dorade...

      Nachdem ich nach endlosen Telefonaten mit dem Fischer (der irgendwo auf See schipperte) handelseinig war, dauerte es noch mal 4 Stunden bis die Doraden sich ergeben, aufgegeben und ins Boot gestiegen sind.

      Preis per lb war DOP 100,--. Alles in allem habe ich 1.300,-- DOP für 3 Doraden bezahlt.

      Die Bearbeitung der Dorade will ich Euch ja nicht vorenthalten. Hier staunt der Fachmann über die Effizienz, mit welcher die Dorade mit den einfachsten Mitteln unter freiem Himmel gesäubert und zerlegt wird. (s. Bilder)

      Nathalie war von dem Essen angetan, auch wenn ich das Rezept leicht abwandeln musste ...;-) Der Chilenische Weißwein passte hervorragend.

      Gruß
      Juergen
      Bilder
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